Đặt cỗ chay cho đám giỗ hay lễ chùa, hãy bắt đầu từ việc ai sẽ ăn và họ kiêng gì, rồi chọn mâm cân bằng giữa món truyền thống và món dễ ăn, đặt ở nơi đã nấu cỗ chay nhiều lần, và hỏi rõ cách giao, cách giữ nóng. Nếu có thể, nếm thử trước vài món.
Chào bạn, đây là Nhà Tư Vấn. Nhiều gia đình giờ chọn làm cỗ chay cho ngày giỗ, cho lễ cầu siêu, hay khi mời khách tới chùa. Có người chọn vì tín ngưỡng, có người vì muốn nhẹ nhàng hơn. Nhưng đặt cỗ chay cho vài mâm, vài chục mâm, có những chỗ khác hẳn cỗ mặn. Tập này mình kể lại những điều nhiều gia đình đã học, có khi bằng một bữa cỗ không trọn vẹn.
Ai sẽ ăn, và họ kiêng gì?
Cỗ chay ở chùa, hay cỗ cho những gia đình theo Phật giáo nghiêm, thường cần tránh ngũ vị tân, tức là hành, hẹ, tỏi và vài thứ hăng khác. Nếu nơi nấu quen làm cỗ mặn, họ có thể quen tay cho hành phi vào món chay. Hãy nói rõ ngay từ đầu.
Nếu khách phần lớn là người không ăn chay, cỗ cần đậm vị, đa dạng, để không ai thấy thiếu. Món chay nhạt nhẽo là cách nhanh nhất để khách về nhà còn đói.
Có người lớn tuổi răng yếu, có trẻ nhỏ, có người kiêng đậu phộng. Hỏi trước, ghi lại, và nói với nơi nấu.
Một mâm cỗ tốt không phải mâm nhiều món nhất, mà là mâm mà mọi người ngồi quanh đều ăn được.
Chọn món: truyền thống và dễ ăn
Mâm cỗ chay truyền thống thường có xôi, chè, canh, nem, món xào, món kho, món nộm, và trái cây. Giữ những món mang tính nghi lễ như xôi, chè nếu gia đình coi trọng.
Thêm những món ai cũng ăn được: nem rán chay, đậu phụ sốt, nấm xào, canh rau củ. Những món này ít rủi ro, người không quen ăn chay cũng thấy ngon.
Món chay giả mặn, như giò chay, gà chay, cá chay, làm mâm cỗ trông đầy đặn và quen mắt. Có gia đình thích, có gia đình và có chùa lại không khuyến khích. Hỏi ý người lớn trong nhà trước khi chọn.
Đừng quá nhiều món chiên. Mâm cỗ toàn đồ chiên thì ngấy, và đồ chiên nguội nhanh nhất khi giao xa. Cân bằng với món hấp, món luộc, món nộm.
Nếu phân vân về số món, hãy nhớ rằng mâm cỗ chay thường ít được gắp đi gắp lại như mâm mặn có nhiều món nhậu. Tám tới mười món có chủ đích thường ngon miệng hơn mười lăm món bày cho đủ, mà món nào cũng chỉ được đụng đũa vài lần.
Chọn nơi nấu: nhìn vào đâu?
Chọn nơi đã nấu cỗ chay nhiều lần, không chỉ nấu cỗ mặn rồi nhận thêm cỗ chay. Nấu chay ngon cần tay nghề riêng: nêm nếm không có nước mắm, không có nước hầm xương, mà vẫn phải đậm đà.
Nếu có thể, hỏi người quen đã từng đặt. Một lời giới thiệu từ gia đình đã ăn thật đáng tin hơn ảnh đẹp trên mạng.
Xin nếm thử vài món chính trước. Nhiều nơi có mâm thử hoặc bán lẻ vài món. Nếm thử là cách chắc nhất để biết vị có hợp với gia đình mình không.
Hỏi về bếp. Bếp nấu cả chay và mặn có dùng chung dụng cụ không. Với những gia đình giữ chay nghiêm, điều này quan trọng.
Giao cỗ, giữ nóng và những chuyện hay trục trặc
Hỏi rõ giờ giao, ai giao, có người ở lại dọn mâm không. Cỗ giỗ thường có giờ cúng, cỗ tới trễ là cả nhà đứng chờ.
Món chiên, món xào nguội nhanh và mất ngon. Hỏi nơi nấu cách họ giữ nóng, có nồi hâm, có hộp giữ nhiệt không. Món canh nên có nồi riêng để hâm lại tại chỗ.
Nếu làm cỗ ở chùa, hỏi chùa trước về quy định: có được mang đồ ăn từ ngoài vào không, có bếp để hâm không, bày ở đâu. Mỗi chùa có nếp riêng.
Chuẩn bị dư một mâm nếu số khách không chắc. Cỗ giỗ ở quê thường có khách tới thêm không báo trước, và thiếu mâm là chuyện ai cũng ngại.
Tính số mâm và ngân sách cho khỏi hụt
Số mâm tính theo số khách, và ở mỗi vùng một mâm ngồi mấy người cũng khác. Hỏi người lớn trong nhà xem họ quen mâm mấy người, rồi báo nơi nấu theo đúng cách đó, tránh hiểu nhầm.
Ngân sách nên tính cả phần phát sinh: công giao, công bày dọn, đồ uống, trái cây, hương hoa. Nhiều gia đình chỉ tính tiền mâm cỗ rồi bất ngờ vì các khoản nhỏ cộng lại.
Nếu ngân sách có hạn, bớt số món chứ đừng bớt chất lượng. Tám món ngon được nhớ lâu hơn mười hai món nhạt.
Và hỏi nơi nấu xem mâm thừa có được gói mang về không. Đồ chay thừa chia cho họ hàng, hàng xóm là nếp đẹp của nhiều nhà sau ngày giỗ.
Chốt đơn cỗ chay thế nào cho yên tâm?
Ghi thực đơn ra giấy, gửi cho nơi nấu, xin họ xác nhận lại bằng tin nhắn. Ghi rõ những món cần tránh hành tỏi, số mâm, giờ giao, địa chỉ.
Hỏi chính sách khi có thay đổi phút chót: thêm mâm, bớt mâm, đổi giờ. Đám giỗ ít khi đúng từng người như dự tính.
Nếu bạn đang tìm thêm ý món chay dễ ăn cho cả người không ăn chay, xem qua thực đơn trên banhmixanh.com cũng là một cách lấy cảm hứng, nhất là cho phần điểm tâm hay đồ ăn nhẹ trước giờ cúng.
Một mâm cỗ chay trọn vẹn là khi người lớn trong nhà gật đầu, khách ăn no, và không ai phải nói câu giá mà có thêm món mặn.
Câu hỏi thường gặp
Cỗ chay có cần kiêng hành tỏi không?
Tuỳ gia đình và tuỳ chùa. Cỗ cúng ở chùa hoặc cho người ăn chay theo Phật giáo nghiêm thường kiêng ngũ vị tân. Hãy hỏi trước và nói rõ với nơi nấu.
Một mâm cỗ chay thường có bao nhiêu món?
Không có con số cố định, thường từ tám tới mười mấy món tuỳ vùng miền và quy mô. Quan trọng là cân bằng giữa món nghi lễ, món chính và món nhẹ.
Có nên đặt món chay giả mặn cho đám giỗ?
Tuỳ quan niệm của gia đình. Có nhà thích vì mâm cỗ trông quen, có nhà và có chùa không khuyến khích. Hỏi ý người lớn trước khi chọn.
Đặt cỗ chay cần báo trước bao lâu?
Thường nên đặt trước vài ngày, và sớm hơn vào mùa lễ như rằm tháng Bảy hay tháng Giêng, khi các nơi nấu chay rất đông đơn.
Làm sao để cỗ chay đậm đà cho khách ăn mặn?
Chọn nơi nấu có tay nghề chay thật, dùng nấm, đậu, nước dùng rau củ để tạo vị ngọt, và có vài món đậm như kho, sốt. Nếm thử trước là cách chắc nhất.
