Tự mở tiệm bánh mì chay hợp khi bạn đã có tay nghề, có công thức riêng và chịu được những tháng đầu mò mẫm. Xin nhượng quyền hợp khi bạn cần một quy trình, một thương hiệu có sẵn, nhưng phải đọc kỹ hợp đồng, các khoản phí, quyền vùng và nghĩa vụ của mình. Và cần nói thẳng: không mô hình nào hứa chắc có lãi.
Chào bạn, đây là Nhà Tư Vấn. Bánh mì chay trông có vẻ là một mô hình nhỏ, dễ làm: một xe bánh, vài loại nhân, một góc phố. Nhiều người bắt đầu vì yêu thích ăn chay, hay vì muốn có một nghề riêng. Tập này mình không dạy kinh doanh, mình chỉ đặt ra những câu bạn nên tự trả lời trước khi bỏ tiền.
Bạn đã có tay nghề chưa, hay đang mua tay nghề?
Câu hỏi đầu tiên là thật thà với chính mình về tay nghề. Bạn đã tự làm được một ổ bánh mì chay ngon mà người không ăn chay cũng khen chưa? Bạn có công thức nhân ổn định, lần nào làm cũng ra một vị không?
Nếu câu trả lời là có, tự mở tiệm cho bạn quyền quyết định mọi thứ: công thức, giá bán, cách phục vụ. Bạn không phải chia phần cho ai, cũng không bị ràng buộc bởi quy định của ai.
Nếu câu trả lời là chưa, thì một phần những gì bạn trả cho nhượng quyền chính là mua tay nghề: công thức, quy trình, cách nhập nguyên liệu. Điều đó hợp lý, miễn là bạn biết rõ mình đang mua gì.
Còn nếu bạn chưa có tay nghề mà vẫn muốn tự làm, hãy dành vài tháng học và thử bán nhỏ trước, cho bạn bè, cho văn phòng quen, trước khi thuê mặt bằng.
Những tháng đầu: chuyện ít ai kể
Tiệm mới mở thường chưa có khách quen. Những tuần đầu bán được ít là chuyện bình thường, không phải thất bại. Nhưng bạn cần có đủ tiền để sống qua giai đoạn đó mà không phải hoảng.
Nguyên liệu chay có một thử thách riêng: rau, đồ chua, nấm, đậu phụ đều tươi và hỏng nhanh. Tính sai lượng là bỏ đi mỗi ngày. Mất vài tuần để bạn biết mỗi ngày cần chuẩn bị bao nhiêu.
Giờ bán bánh mì thường tập trung buổi sáng. Nếu mặt bằng thuê cả ngày mà chỉ bán được vài giờ, hãy tính xem buổi chiều làm gì: bán thêm món khác, giao cho văn phòng, hay chỉ mở buổi sáng.
Người tự mở tiệm gánh hết những điều này một mình. Người nhượng quyền được hướng dẫn một phần, nhưng vẫn phải tự sống qua những tháng đầu.
Đọc hợp đồng nhượng quyền: những dòng quan trọng
Hỏi rõ các khoản phí: phí ban đầu, phí hằng tháng tính theo doanh thu hay cố định, phí quảng cáo chung, và nghĩa vụ mua nguyên liệu, dụng cụ từ bên nhượng quyền. Cộng tất cả lại, không chỉ nhìn phí ban đầu.
Hỏi về quyền vùng: trong bán kính nào bên nhượng quyền cam kết không mở thêm điểm khác. Không có quyền vùng, bạn có thể thấy một tiệm cùng thương hiệu mở ngay đầu phố.
Hỏi về thời hạn hợp đồng, điều kiện gia hạn, và chuyện gì xảy ra nếu bạn muốn dừng sớm. Nhiều người chỉ đọc phần bắt đầu, không đọc phần kết thúc.
Hỏi về quyền tự quyết: bạn có được đổi thực đơn, đổi giá, làm khuyến mãi riêng không. Mức ràng buộc khác nhau rất nhiều giữa các nơi.
Nhờ một luật sư đọc hợp đồng trước khi ký. Và xin được nói chuyện với vài người đang nhượng quyền của thương hiệu đó, không phải người do bên nhượng quyền chọn giới thiệu.
Mặt bằng và khách: thứ quyết định nhiều nhất
Dù tự mở hay nhượng quyền, vị trí là thứ ảnh hưởng lớn. Bánh mì là món mua vội, khách cần dừng xe dễ, lấy nhanh, đi ngay.
Đứng ở vị trí định thuê vào đúng giờ bán, vài buổi sáng khác nhau. Đếm người qua lại, xem họ đi đâu, có dừng lại được không. Một góc phố đông nhưng không có chỗ dừng xe có thể tệ hơn một góc vắng hơn mà dừng dễ.
Nghĩ xem ai là khách của bạn: người ăn chay, người đi làm, học sinh, khách đi chùa. Mỗi nhóm có giờ và thói quen khác nhau.
Bánh mì chay còn có nhóm khách theo lịch: những ngày rằm, mùng một, lượng khách có thể tăng rõ. Chuẩn bị cho những ngày đó là một phần của nghề.
Đừng tin vào lời hứa lãi
Nếu ai đó, kể cả bên nhượng quyền, hứa với bạn bao lâu hoàn vốn hay mỗi tháng lãi bao nhiêu, hãy hỏi họ dựa trên số liệu nào, của tiệm nào, ở đâu. Mỗi mặt bằng, mỗi người chủ, mỗi khu phố cho kết quả khác nhau.
Tự làm một bảng tính đơn giản với chi phí thật của bạn: tiền thuê, nguyên liệu, nhân công, điện nước, phí nhượng quyền nếu có. Rồi tính xem mỗi ngày cần bán bao nhiêu ổ mới đủ chi. Con số đó cho bạn biết mô hình có khả thi không.
Chuẩn bị cho kịch bản bán chậm hơn dự tính. Nếu bạn chỉ trụ được khi mọi thứ thuận lợi, đó là một dấu hiệu nên chờ thêm hoặc bắt đầu nhỏ hơn.
Kinh doanh ăn uống là nghề vất vả, dậy sớm, đứng lâu. Hãy chắc rằng bạn yêu cái nghề, không chỉ yêu cái ý tưởng.
Nên bắt đầu thế nào?
Nếu bạn còn phân vân, hãy bắt đầu nhỏ: bán thử cuối tuần, bán cho văn phòng quen, nhận đơn qua điện thoại. Vài tháng như vậy cho bạn biết khách nghĩ gì về bánh của bạn.
Đi ăn ở nhiều tiệm bánh mì chay, cả tiệm độc lập lẫn tiệm có thương hiệu. Để ý cách họ bày, cách họ phục vụ, món nào bán chạy. Bạn có thể tham khảo thực đơn trên banhmixanh.com để thấy một tiệm bánh mì chay chọn nhân thế nào.
Rồi mới quyết tự mở hay nhượng quyền, khi bạn đã có một chút trải nghiệm thật.
Một tiệm nhỏ mà bạn hiểu từng ổ bánh bán ra thường bền hơn một tiệm lớn mà bạn chưa hiểu mình đang làm gì.
Câu hỏi thường gặp
Mở tiệm bánh mì chay cần giấy phép gì?
Thường cần đăng ký kinh doanh phù hợp với quy mô và giấy tờ về an toàn thực phẩm theo quy định. Hãy hỏi phòng kinh tế hoặc cơ quan quản lý ở địa phương để biết chính xác.
Nhượng quyền có giúp tiệm đông khách ngay không?
Thương hiệu quen có thể giúp khách tò mò ghé thử, nhưng giữ khách vẫn phụ thuộc vào chất lượng hằng ngày và vị trí. Không có gì đảm bảo đông khách ngay.
Quyền vùng trong nhượng quyền là gì?
Đó là cam kết của bên nhượng quyền không mở hoặc cấp quyền cho điểm khác cùng thương hiệu trong một khu vực nhất định quanh tiệm của bạn. Cần ghi rõ trong hợp đồng.
Có nên bán cả bánh mì chay và bánh mì mặn?
Tuỳ khách mục tiêu. Nếu muốn phục vụ người ăn chay nghiêm, tách bạch hoàn toàn sẽ được tin hơn. Bán chung có thể làm họ ngần ngại về dụng cụ và bếp.
Tiệm bánh mì chay nhỏ có cần làm trang web không?
Không bắt buộc lúc đầu, nhưng một trang đơn giản với thực đơn, giờ mở cửa, cách đặt hàng giúp khách văn phòng và khách ở xa tìm tới dễ hơn.
